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银丰娱乐代理提成 这些传统菜你可能听过,却不一定做过 作者:匿名 时间:2020-01-11 13:32:45:


银丰娱乐代理提成 这些传统菜你可能听过,却不一定做过

银丰娱乐代理提成,在餐饮飞速发展的今天,厨师们为了紧跟潮流,不得不源源不绝的开发新菜品,以致一些脍炙人口的传统菜品渐渐被遗忘。为了让一些入行时间不长的厨友们,能够多一点了解传统菜,我们特意整编了此文。各位,请往下拉吧。

来源:大厨微阅读

“锅塌”是鲁菜中的传统技法,由来已久,其经典代表菜有锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼。

批量预制:

发好的鱼肚入调有底味的高汤小火煨10分钟,然后停火浸泡备用。

走菜流程:

1、用筷子挑出一片鱼肚,入沸水(加少许料酒、葱姜)快速飞透,捞出后挤干水份。

2、鱼肚沾匀面粉,然后挂匀面糊(面粉50克加蛋黄2个、少许水调匀)。

3、锅放葱姜油(用葱姜熬制的料油,使用方便,无需再炒香料头)50克滑透倒出,留少许底油,下挂糊的鱼肚小火煎至定型,大翻勺,淋入少许葱姜油,继续煎至金黄色,起锅控油,修掉边角成整齐的方块,放入盘中。

4、锅下葱姜油10克烧热,下胡萝卜丝、香菇丝共10克爆锅,点蚝油3克、美极鲜3克,下味精2克、白糖3克,下入清汤50克熬至浓稠,勾芡,淋在鱼肚上即可上桌。

制作图解:

1、鱼肚煨制入味。

2、沾上面粉。

3、拖面糊。

4、入锅煎黄。

制作关键:

1、鱼肚一定要先沾面粉,否则里面有水份,挂不住糊。

2、一定要把锅烧热滑透,然后凉油下鱼肚煎制,否则鱼肚粘锅、煎不成形。

3、例份版的锅塌鱼肚煎好之后,要再加汤㸆一下,而位上版的菜品块头较小,且鱼肚已提前入味,所以直接淋汁就可上桌。

这是一道传统鲁菜,如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉,经过腌制、上浆、滑汆,最后浇入鲁菜经典奶汤,洁白的汤面飘着玫红色的肉块,浓香滑嫩鲜美。张大师在传统做法基础上,也有创新之处——巧妙融入现代烹饪用具高压锅:把上浆的元宝肉汆水后入高压锅压一下,肉块变得绵密鲜滑,口感更棒。

大师点拨:

选料元宝肉,细嫩无筋络

此菜选料为元宝肉,即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小,外形似元宝,所以得名。元宝肉不含筋络,口感细嫩,而且全是瘦肉,吃起来香而不腻。

鲁菜奶汤分两种 ,此菜须用“临时工”鲁菜有两种奶汤,一种是用母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤,另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“临时”奶汤,又被称为“神仙奶汤”。它本是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而临时熬的一种汤。此菜正是用神仙奶汤制作而成,方便快捷,效果也不错。

需要注意的是,炒面时油要略多一些,否则容易炒糊,火要小一点,否则会把面炒黄,冲出的奶汤就不够洁白了。面炒好之后一定要冲沸汤,不要加凉汤,否则奶汤会泄,不够浓香。

制作流程:

1、将元宝肉改成1厘米厚的片,然后在上面划上浅浅的一字刀便于入味,之后改成2厘米见方的小块,纳入盆中,每500克肉块加入盐7克、味精5克、小苏打2克抓匀入味,然后加蛋清1个、生粉30克抓匀上浆。

2、上浆的肉块入90℃的热水中火汆至断生,然后捞出,放入高压锅中,重新灌入热水,上汽后压2分钟。

3、锅放花生油60克,加入面粉50克小火慢炒至出香味,冲入热高汤1千克,调入适量盐、味精、鸡汁,放入汆水的菜花200克、菜心80克、火腿片30克煮开,捞出辅料放入盛器垫底。

4、然后在原汤内下核桃肉200克煮开,起锅倒入盛器即可上桌。

浮油鱼片是在传统鲁菜——浮油鸡片的基础上革新而来的品种,成菜洁白鲜嫩,汤汁透明,清香利口,老幼咸宜。

此菜是鲁菜中典型的“料子”菜,“料子”在江苏菜里也被称为“缔子”,缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种,鱼丸、鸡丸属于软缔,而浮油鱼片则属于嫩缔系列。

传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊,然后舀入油中,浸成不规则的大片,然后滑炒而成。高文平在选料和技术上进行了两大革新:

1、鸡茸改为淡水鱼茸,色泽更加洁白,口味鲜美,质地细腻,富有弹性。

2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅,使其绽开成为圆片,堪比圆规画出来的。很多老师傅见过此菜之后都大为惊讶,以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的核心技术环节。

高文平说:“经营以口味取胜、教学以规范取胜、比赛以功夫取胜。这道菜看似简单,实则蕴含了极深的烹调功底,我曾在店里反复练习几百遍,才确立其标准做法并推出。2004年,我带着这道千锤百炼的功夫菜,参加了第十四届中国厨师节的比赛,一举荣获了金厨奖,此菜也被评为了中国名菜。”

制作流程:

1、草鱼(或者白鱼、鲤鱼)宰杀治净,片下鱼扇,刮下鱼肉,挑出乱刺之后砸成泥。

2、取100克鱼泥纳入盆中,加蛋清5个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克,朝同一个方向搅拌均匀成稀糊,至用勺舀起倒下时能流成线为宜。

3、平底锅放入一层色拉油(深约5厘米)烧至两成热。

4、用汤勺舀起鱼糊,慢慢倒入锅中。

5、待鱼糊在锅底慢慢扩散成圆片,周围冒出丰富的小气泡。

6、待其浮出油面时,铲起鱼片,放入温开水中去油。

4、锅下葱姜油75克烧热,下香菇1个、菜心20克煸炒,加清汤100克、料酒10克、盐2克、味精2克,勾芡后下鱼片轻轻掂匀,淋明油,摆入青花瓷盘中即可上桌。

大师点拨:

保持上劲,和成稀糊

搅匀的鱼糊虽然比较稀,但也是一种上劲的状态,即舀起往下倒时能流成线,这样才可以滑出鱼片。

浸鱼片有诀窍:紧贴油面,匀速倒入

向锅里舀糊的操作步骤看似简单,实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面(不能高于1厘米),往锅中对准一个点倒,力道均衡,不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上,这样鱼糊才能匀速扩散,变成圆片。

浮油鸡片是一道美味可口,但已经快失传了的功夫菜,同样用到鲁菜中的经典鸡料子,但配比与鸡汁菜中所用的鸡料子略有不同。其大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中,浸至浮起成洁白的圆片,最后入锅熘炒而成。成菜鲜、嫩、软、滑,色泽洁白。

制作鸡料子:

先将鸡牙子肉用刀背剁成蓉,然后按1∶7的比例添加蛋清,再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上,搅成比蛋液略稠的稀糊,让蛋清、淀粉充份融合。

走菜流程:

1、锅下宽油烧至两成热,用比较平的汤匙舀起一勺鸡蓉,浸入油中,让鸡蓉受热凝固,从汤匙中滑出,但一次不可下入太多,一锅滑3—5片即可,这是因为鸡片容易粘连,而且在油里受热时间长短不一样,下得早的鸡片吸油多,且口感老。

2、将滑好的鸡片捞出,立即放入清水中,以去掉多余油份。

3、锅留底油烧热,下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开,下水淀粉勾二流芡,下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克,用铲子轻轻翻匀即可出锅。

制作图解:

1、将打好的鸡料子舀入锅内。

2、小火滑至成形。

制作关键:

1、制作鸡料子时一定要充份搅匀,否则做成的鸡片有的地方发白,有的地方发乌,质地也不细腻。

2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要,蛋清加多了则做好的鸡片太软,一夹就碎,而且会遮盖鸡肉的鲜味;鸡蓉多了则做好的鸡片太硬,而且颜色发乌,口感不够细嫩;淀粉加多了鸡蓉糊会结块,汆时不易成形,而且做好的鸡片口感太粘;水若太多,鸡蓉入油会澥,不能成形。

3、汆鸡片时最好两人同时操作,一人往油里下鸡片,另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下,等两面都变白时就捞出来,这样失误率较低。

4、滑鸡片时油温不可高于两成,否则鸡蓉下锅后很快就浮起来,导致外熟里不熟。

所谓软熘,是指先将原料蒸熟或煮熟,沥净水份,再用兑好的芡汁浇淋的一种烹调方法。

软熘菜产生于过去那个缺油的年代,仅靠清水和几样简单的调料,便将原料做得鲜嫩滑润、美味无比。如今,这类菜品因顺应健康饮食的潮流,又被越来越多的厨师重新拾起。

提前预制:

猪里脊肉150克切成薄片,加入盐、料酒、白胡椒粉拌匀,放入30克蛋清打成的雪丽糊按顺时针搅匀,再淋水淀粉5克拌匀。

走菜流程:

1、浆好的肉片入90℃水中拨散,大火汆至微开,捞出肉片控水。

2、锅下汆肉的原汤200克烧开,下姜末20克、蒜末10克煮出香味,放入玉兰片80克、黑木耳10克,调入盐、味精,勾浓芡,淋明油,倒入肉片、香葱段10克颠匀即可出锅。

制作图解:

1、里脊片上浆

2、下锅滑散

3、滑肉原汤调味成料汤,投入里脊片翻匀即成。

制作关键:

肉片上浆时不宜加太多的水淀粉,否则吃不出滑嫩鲜美的口感。

酱汁活鱼之于京菜相当于糖醋鲤鱼之于鲁菜,它是北京八大楼以及丰泽园历代厨师的拿手菜。这道菜从鲁菜的酱烧技法演变而来,不炸、不煎、不放味精,通过精湛的火工炒出黄酱的香气,然后加汤㸆鱼,入味深透、酱香浓郁、不偏不倚、中正平和,是一道几近失传的好菜。

制作方法:

1、活草鱼1条宰杀,去鳞去内脏,在肉上打一字花刀,加入适量葱、姜、料酒、盐腌制10分钟(刚杀的鱼肉质非常僵硬,立即加热会“呲牙咧嘴”,皮崩肉裂,多腌一会儿有助于其肉质“放松”)。

2、锅下开水,放入活鱼汆去腥味。

3、锅上火,下少许底油,放入70克发酵好的黄酱小火炒香,烹入适量料酒、葱姜水,加入高汤(约两手勺,至鱼的一半即可)、白糖60克,放入汆好的鱼小火㸆10分钟。

4、翻面后继续㸆5分钟,取出鱼装盘,原汤自然收浓,浇在鱼上,撒姜末即可上桌。

加工黄酱:

北京黄酱(由黄豆蒸熟、磨碎发酵而成)过箩,滤掉粗渣,密封后放在常温下继续发酵一星期至香味浓郁,然后上蒸箱旺火蒸15分钟至熟。发酵过的黄酱香气更足。

制作关键:

1、㸆鱼时要用小火,否则鱼肉夹生而且表皮会糊。

2、这是一道少油健康菜,活鱼无需提前油炸,否则鱼皮收缩,烧后会崩裂,卖相不好,而且外层口感发焦。“水汆+汤烧”的方法则能最大程度地保持鱼肉的细嫩。

3、这道菜不加盐和味精,有黄酱的咸、香就够了。

4、烧制过程中,鱼要轻轻翻动一次,无需大翻勺,否则鱼肉会碎。

原料:

精面粉150克,开水75克,鸡蛋黄50克,白糖150克。

制作:

1、精面粉加开水75克,用擀面杖朝一个方向搅打成厚糊(表面光滑、不粘手、无颗粒),掺入鸡蛋黄,继续朝同一个方向搅打上劲,饧10分钟。

2、搅好的面团挤成直径为3厘米的丸子。

3、放入三成热油中,小火炸至挺身、浮起时捞出。

4、油烧至七成热,投入丸子小火复炸,炸至丸子内部面团慢慢吐出,且呈金黄色时捞出,控油后揪掉吐出的面团。

5、再次将油烧至八成热,下入空心丸子小火炸至硬脆,捞出控油。

6、锅下白糖小火熬至冒黄色小泡,放入空心丸子,离火,粘匀糖液,倒入盆中,颠匀晾凉,盛入盘中即可上桌。

制作关键:

第一次炸丸子时要欠一点,不要炸得太紧太硬,否则第二次炸时丸子就不吐面团了。

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